Laga perfekt persiskt ris (polo, chelo)

Laga gott persiskt ris

Iran har en av världens äldsta matkulturer och deras maträtter återfinns ofta i andra delar av världen. Grekland, Turkiet, Indien och många av de arabiska länderna har lånat mångt och mycket från det iranska köket. Persisk mat är precis som irakisk mat färgstark och mild i smaken. Man använder gärna frukter för att balansera sött och surt; granatäpple och torkad lime är två vanliga ingredienser. Berberisbär – ”zereshk” – är ett annat syrligt bär man gärna använder som smaksättare och dekoration på t ex ris. Andra vanliga kryddor i Iran är kanel, kardemumma, koriander, ingefära, kummin och gurkmeja.

Ris serveras i princip alltid till en persisk måltid och det finns tre vanliga tillagningssätt – ”polo”, ”chelo” och ”kateh”. Kateh-varianten är det enklaste och snabbaste sättet att tillreda ris, ett vardagsris. Man mäter upp ris, vatten, salt och olja och lägger i en kastrull och när vattnet kokat bort är riset färdigt att ätas. Recept hittar du här.

För att laga polo- eller chelo-ris ska riset omsorgsfullt sköljas rent från all stärkelse och sedan ligga länge i saltat vatten. Vattnet hälls sedan bort och riset läggs försiktigt ner i kokande vatten och kokas bara några få minuter till att riset har vuxit sig långt men fortfarande har en hård kärna inuti. Därefter tas riset upp och sköljs av i kallt vatten för att sedan läggas tillbaka i en kastrull med lite olja i botten för att långsamt ångkokas klart på svag värme. Det här sättet ger ett mycket fluffigt ris med långa, separerade riskorn. På botten i kastrullen bildas också en mycket omtyckt riskaka som kallas för ”tah-deeg”. I receptet nedan har jag använt potatis i botten av kastrullen. Det blir gott, knaprigt och är vackert som dekoration.

Laga perfekt iranskt/persiskt ris, polo, chelo

Ingredienser

  • 5 dl basmatiris
  • 2 l vatten (tänk att du ska koka pasta, det ska vara mycket vatten)
  • 3-4 msk salt
  • rejäla klickar smör
  • 3-4 potatisar (kan uteslutas) fördel att använda en teflongryta
  • olja
  • 1 ren kökshandduk
  • 1 tsk saffran (eller 0,5 tsk gurkmeja)
  • 3 msk kokhett vatten
  • 0,5 dl berberisbär (zereshk)

Så här gör du:

  1. Börja med att försiktigt (riskornen går lätt av och vi vill ha långa, hela korn) och noggrant skölja riset. Vattnet ska bli helt klart och sedan får riset stå i fräscht, kallt vatten i minst 30 minuter, gärna dubbla tiden.
  2. Koka upp vatten i en stor kastrull, häll av vattnet från riset och lägg försiktigt ned riset i kastrullen. Lägg ner salt och rör försiktigt om. Nu ska riset koka i några få minuter, cirka 5-8 minuter. (Ju längre riset låg i blöt innan, desto kortare tillagningstid). För att se att riset är tillräckligt kokt kan du ta upp några korn och känna på dem. Kornet ska vara mjukt, men det ska fortfarande finnas en hård kärna inuti. Om kärnan känns skör är riset inte tillräckligt kokt. Låt det koka några sekunder till.
  3. Häll över riset i en sil och spola kallt vatten över. Nu försvinner det sista av stärkelsen och gör att riset blir super-fluffigt.
  4. Tvätta ur kastrullen och torka torrt med papper. Häll i olja i botten. Lägg skivor av potatis i botten så att det täcker. Häll sedan försiktigt i riset så att det blir en hög av ris, som ett litet miniberg av ris.
  5. Använd handtaget på en slev och gör 4-5 hål i risberget. Klicka centimeter-kuber av smör i hålen. Lägg en kökshandduk över och på med locket. Nu ska riset ångkokas sakta på svag värme (sänk till ettan) i cirka 30-45 minuter. Försök att undvika att lyfta på locket eftersom ångan/värmen släpps ut. (Riset kan stå på plattan till det är dags att äta).
  6. Skölj av berberisbären och låt dem stå i kallt vatten cirka 15 minuter. (Vill man lyxa till det lite extra kan man sautera bären i lite olja tillsammans med finstrimlad lök).
  7. Blanda ut saffranet (eller gurkmejan) med kokhett vatten och ta lite av det kokta ris och blanda samman.
  8. Ta kastrullen och häll över riset på ett fat. Toppa med det gula riset och berberisbären. Dekorera med potatisskivorna runt om.

 

 

Laga perfekt iranskt ris, chelo, polo
Basmatiris – mahmood, ett bra vardagsris

 

Laga perfekt iranskt ris, chelo, polo
Forma riset till ett berg, gör några hål och klicka i smör.

Laga perfekt iranskt ris

* * *
Detta är inlägg #62 i initiativet #blogg100 som går ut på att skriva ett blogginlägg om dagen med start den 17 maj 2015.

Lämna gärna en kommentar :)